su に現在のユーザー環境変数を与える方法

変数をエクスポートする必要があります。 -m を使用する必要はないかもしれません su へのオプション 環境を保護するために。

export PROJ_HOME=~/Projects/stable

オプション su -m を試しましたか?

-m, --preserve-environment
              do not reset environment variables

例:su -m kenneth -c 'echo $PROJ_HOME'