ファイル内の各文字の (数値) ASCII 値を出力するにはどうすればよいですか?

そのための標準コマンドは od です、8 進ダンプの場合 (ただし、オプションを使用すると、8 進から 10 進または 16 進に変更できます...):

$ echo Apple | od -An -vtu1
  65 112 112 108 101  10

ファイル内のすべてのバイトのバイト値を出力することに注意してください。 ASCII やその他の文字セットとは関係ありません。

ファイルに特定の文字セットの A が含まれていて、ASCII で A に使用されるバイトであるため 65 を表示したい場合は、次のようにする必要があります。

< file iconv -f that-charset -t ascii | od -An -vtu1

最初にそのファイルを ascii に変換してから、対応するバイト値をダンプします。例えば Apple<LF> EBCDIC-UK では 193 151 151 147 133 37 になります (301 227 227 223 205 045 8 進数)

$ printf '\301\227\227\223\205\045' | iconv -f ebcdic-uk -t ascii | od -An -vtu1
  65 112 112 108 101  10

hexdump 、 od 、 xxd 、または $YOUR_FAVORITE_LANGUAGE

% echo Apple | hexdump -C
00000000  41 70 70 6c 65 0a                                 |Apple.|
00000006
% echo Apple | perl -ne 'printf "%vd\n", $_' 
65.112.112.108.101.10
% echo Apple | clisp <( echo '(print (mapcar #'\''char-code (coerce (read-line *standard-input*) '\''list)))' )
(65 112 112 108 101)
%