デフォルトのランレベルを変更したいのですが、ubuntu ではそれを行う方法は grub 構成にあります。
このaskubuntuの回答から大幅に盗用しています（続けて、賛成してください...）：
Ubuntu 11.10 以降の場合
お好みのエディターで /etc/default/grub を編集してください。
sudo nano /etc/default/grub
この行を見つけてください:
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="quiet splash"
次のように変更します:
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="text"
Grub の更新:
sudo update-grub